LE LAIT, UN ALIMENT ESSENTIEL ?
Le lait et les produits laitiers sont des produits
relativement jeunes dans l'histoire de l'alimentation humaine. Pourtant on nous assure toujours qu'on ne peut s'en passer.
Le lait est-il vraiment indispensable à la vie? De toute évidence non, de nombreuses personnes renonçant totalement aux produits laitiers, volontairement ou involontairement (par
exemple pour cause d'allergie) sans aucune conséquence néfaste pour leur santé.
Il est d'ailleurs incontestable, du point de vue de la physiologie, que le lait peut-être complètement remplacé par des produits d'origine végétale.
Il existe une controverse sur la question de
savoir si le lait est sain. Les produits laitiers contiennent sans aucun doute
plusieurs substances nutritives. Mais cela ne suffit pas pour dire d'un aliment
qu'il est sain. En l'occurrence, un nombre croissant de voix s'élève pour
affirmer que le lait est problématique pour la santé.
Les études faites durant ces deux dernières décennies
ont révélé que:
- La consommation du lait chez les nourrissons et les jeunes enfants augmente considérablement le risque de souffrir du diabète de type 1 (Virtanen 1994).
- Une forte consommation de lait augmente le risque de diabète de type 2 (diabète de l'âge) car le lait ainsi que les produits laitiers (fromage et petit lait) augmentent manifestement la sécrétion d'insuline après les repas (voir Nilson 2004 et Hoppe 2005).
- Il est vraisemblable qu'il existe un rapport entre le diabète dû au lait et la sclérose en plaques (Dorsch 2001). De plus, on soupçonne une corrélation entre les protéines du lait de vache et une certaine forme de sclérose en plaques (Guggenmoos 2004).
- Les données de l'OMS laissent apparaître une correspondance entre la fréquence des cancers à l'échelle mondiale et la quantité consommée de lait dans les pays concernés (Rollinger 2007, p.122). Des études portant sur le changement de style de vie au Japon pendant les dernières décennies, montrent que la fréquence du cancer du sein coïncide avec "l'occidentalisation" de l'alimentation, dans laquelle le lait et ses dérivés jouent un rôle central (Li XM 2003).
- Environ 3/4 de la population mondiale présente une intolérance au lactose (intolérance au lait). Cela est dû au fait que la plupart des êtres humains, après le sevrage, perdent la faculté de scinder les molécules, c'est-à-dire de digérer le sucre qui est dans le lait (lactose). Au fond, cela n'est pas étonnant, car normalement aucun mammifère ne boit encore du lait à l'âge adulte : l'être humain est à cet égard une exception. Diverses études ont montré que des troubles du métabolisme et des intolérances alimentaires peuvent surgir dans des cas où, malgré une intolérance au lactose, des aliments contenant du lactose et du lait sont consommés pendant des années ou des décennies (Ledochowski 2003).
Tout ceci laisse planer de grands doutes sur le lait
et les produits laitiers en tant que produits sains.
LE PARADOXE DU CALCIUM
Lorsque l'on recommande de limiter fortement la
consommation de lait, on nous rétorque que cela aurait pour conséquence la
réduction de la substance minérale la plus importante du corps humain : le calcium.
Depuis toujours, en effet, l'industrie laitière dans
sa propagande, d'ailleurs réussie, souligne le lien entre "beaucoup de
lait = beaucoup de calcium." Il est vrai que le lait avec
1'200 mg par litre, contient passablement de calcium. Mais d'un point de vue
physiologique, ce qui est décisif est de savoir si "beaucoup de
lait" signifie vraiment "beaucoup de calcium pour l'organisme. Si
c'était le cas, l'apport en calcium des populations des pays qui en consomment
beaucoup devrait être garanti et donc il ne devrait pas y avoir de maladies telles
que
l'ostéoporose.
Or, ce n'est pas le cas : c'est dans les régions où la
consommation de laitages est la plus élevée que l'ostéoporose apparaît le plus fréquemment (Rollinger 2007,
p.158).
Comment expliquer ce résultat ? En gros, la
régulation du taux de calcium (nécessaire à l'organisme) de l'être humain n'est
pas définie uniquement par l'absorption journalière de calcium, mais au
contraire par les pertes de calcium lors de l'élimination urinaire. En d'autres
termes, il s'agit avant tout de la disponibilité biologique du calcium et de la
question : de quelle dose de calcium
l'organisme a-t-il vraiment besoin ?
Dans ce cas le lait n'est pas très performant : des
300 mg de calcium que contient une tasse de lait, 32% seulement peut être
assimilé par l'organisme. En comparaison, le calcium du choux de
Bruxelles a une assimilation de 63%, celui du brocoli de 58% et celui du chou
vert de 50%.
Les facteurs suivants, parmi d'autres, sont à retenir
lorsque l'on prétend que le lait et les produits laitiers sont
d'excellents pourvoyeurs de calcium :
- Au contraire des protéines végétales, les protéines animales, en raison de leur contenu élevé en acides aminés et en sodium, contribuent aux pertes massives de calcium (Massey 2003). Les produits laitiers contiennent de grandes quantités de protéines.
- Le magnésium participe à la plupart des réactions enzymatiques du métabolisme, au transport du calcium et à son absorption. Pour cette raison, un déséquilibre du rapport calcium/magnésium dans les aliments est défavorable à l'absorption du calcium (Biesalski & Grimm 2002, p.212). C'est justement le cas du lait : il contient beaucoup de calcium, mais très peu de magnésium, en fait 100 mg par litre.
- Les aliments contenant des phosphates et ceux à forte charge acide compromettent l'assimilation du calcium, c'est pourquoi on les nomme "calciumkiller". Si en plus du lait, qui par exemple présente un bilan égal entre calcium et phosphates, on consomme régulièrement d'autres produits riches en phosphates (viande, charcuterie, fromage), cela conduit à un accroissement de la perte urinaire de calcium. (Rollinger 2007, p.162).
Il faut souligner clairement que ces effets des
protéines animales, du magnésium et des phosphates ne sont pas contestés. Par
contre le rapport avec la consommation de lait et de produits laitiers, ainsi
que les pertes de calcium qui en découlent ne sont que rarement mentionnés. En fait, on se contente de souligner le
contenu du calcium du lait et on évite de cette manière de dire que le vrai
problème n'est pas l'apport en calcium mais son assimilation.
SOURCES
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